Rezepte

Rezepte aus unserer "Neuen Waldviertler Küche"

Wir wünschen Ihnen ganz viel Freude beim Nachkochen und lassen Sie es sich schmecken!

Suppen

Biersuppe nach Schwarz Alm-Art mit gebackenem Kalbskopf

Zutaten:

BIERSUPPE
0,2 l Kuenringer Festbock; 0,2 l Zwettler „Dunkles“; 0,1 l Portwein; 30 g braunen Zucker; 0,5 l Hühnerfond; 0,25 l Schlagobers; 50 g Butter, kalt; 1 Stk. Zwiebel; 1 Msp. Kardamom; 1 Msp. Zimt; 1 Scheibe Ingwerwurzel; 1 Stk. Lorbeerblatt; Zitronenschale; Salz

KALBSKOPF
200 g Kalbskopf, gepresst; Mehl; Brösel; Ei; Fett zum Herausbacken

Zubereitung:

KALBSKOPF
Den Kalbskopf in Würfel oder Scheibenschneiden und in Mehl, Ei und Brösel panieren sowie in Fett herausbacken.

SUPPE
Zwiebel würfelig schneiden, in etwas Öl anschwitzen und mit Bier ablöschen. Nun das Lorbeerblatt zugeben und verkochen lassen. Anschließend die Suppe und das Schlagobers beigeben sowie mit den Gewürzen pikant abschmecken. Nun das Lorbeerblatt herausnehmen und die Suppe mit dem Pürierstab mixen. Die Suppe in einen Teller gießen und den Kalbskopf entweder in die Suppe geben oder apart anrichten.

Rote Rüben-Cremesuppe mit frischem Kren und gebratenen Zwettler Stifts-Karpfen

Zutaten:

0,2 l Weißwein, trocken; 0,1 l Zwettler „Original“; 1 l Gemüse- oder Geflügelfond; 0,5 l Schlagobers, flüssig; 2–3 EL Rote Rüben-Püree; 200 g Karpfenfilet; 1 Stk. Kren, frisch; Salz; Pfeffer; Zitronensaft

 

Zubereitung:

ROTE RÜBEN-PÜREE
Rüben kochen, schälen und pürieren. Alkohol in den Topf geben und langsam einkochen, mit dem Fond aufgießen und um die Hälfte der ursprünglichen Form einkochen lassen. Nun Schlagobers zugeben und wieder um die Hälfte einkochen – bis zu einer cremigen Konsistenz. Jetzt mit dem Stabmixer aufschäumen, mit dem Rote Rüben-Püree vermengen, geschlagenes Schlagobers hinzugeben und aufkochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG KARPFEN
Das Karpfenfilet in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Karpfen auf der Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig anbraten. Fisch umdrehen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Nach dem Anrichten der Suppe das gebratene Karpfenfilet in der Suppe drapieren und frisch gerissenen Kren darüberstreuen.

Vorspeisen

Ceviche vom Bachsaibling mit Roter Rübe, getrocknetem Eidotter und Blut-Ampfer

Zutaten:

2 Filets Bachsaibling, entgrätet und enthäutet; 2 Stk. Rote Rüben, gekocht und geschält; 4 Stk. Rote Rüben Mini-Größe; 4 Stk. Zitronen;2 Stk. Eier – Dotter und Eiklar getrennt; 300 g Salz; 100 g Zucker; Blut-Ampfer; Essig

 

Zubereitung:

Salz und Zucker vermengen und auf die Dotter verteilen. 3 Tage beizen lassen, danach über Nacht im Ofen bei 65° C trocknen. Die Roten Rüben in Wasser mit Kümmel, Salz und etwas Essig weichkochen und schälen. Eine Rote Rübe in Spalten schneiden, die zweite in Streifen – die kleinen Roten Rüben nur schälen. 4 Zitronen auspressen und mit einer Prise Salz sowie einer Prise Zucker nachwürzen. Den Bachsaibling halbieren und für ca. 5 Minuten in die Zitronen- Marinade einlegen. Die getrockneten Eidotter mit einer Krenreibe darüber reiben.
Tipp: Einweg-Handschuhe beim Verarbeiten der Roten Rüben verwenden..

Hauptspeisen

Rosa gebratene Barbarie-Ente mit Roten Rüben, Himbeeren, Wasabi-Creme und Waldviertler Graumohn-Knödel

Zutaten:

ENTE
2 Stk. Entenbrust; 2 Stk. Rote Rüben, mittelgroß würfelig geschnitten; 200 g Himbeeren, frisch

ZUTATEN ERDÄPFELTEIG
500 g Erdäpfel, mehlig; 100 g Erdäpfel-Stärke; 4 g Grieß; 50 g Mohn, nicht gemahlen

SAUCE
1 Stk. Zwiebel, mittelgroß, würfelig geschnitten; Suppengemüse; Rotwein

WASABI-CREME
2 EL Sauerrahm; Wasabi-Paste (erhältlich beim Asiaten oder in gut sortierten Geschäften); Kümmel, ganz; Salz; Pfeffer

 

Zubereitung:

ENTE
Die Ente an der Hautseite ein paar Mal quer einschneiden, damit das Fett beim Braten auslaufen kann. Filets an der Hautseite scharf anbraten – bis sie schön knusprig sind. Nach 2 Minuten wenden, um die andere Seite 1 Minute zu braten und dann für 15 Minuten bei 140° C ins vorgeheizte Backrohr geben. Die Roten Rüben kochen, schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Einen Teil der Himbeeren mit etwas Zucker und wenig Wasser kochen. Nun mixen und durch ein Sieb streichen.

ERDÄPFELTEIG
Erdäpfel kochen, schälen und durch deine Presse drücken, mit Erdäpfel- Stärke und Grieß vermischen und zu einem glatten Teig kneten. In siedendes Salzwasser geben und nach ca. 20 Minuten herausnehmen. In eine Pfanne Butter und Mohn geben, den Mohn leicht anschwitzen und die fertigen Knödel darin schwenken.

SAUCE
In einem Topf klein geschnittenes Suppengemüse und Zwiebelwürfel dunkel rösten. Etwas Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Wasabi-Paste mit Sauerrahm mischen. Vorsicht – sehr scharf! Rote Rüben in der Teller-Mitte anrichten, darauf die rosa gebratene Ente anrichten und am Tellerrand etwas Himbeersauce. Abschließend die Graumohn-Knödel ergänzen und mit Wasabi-Creme apart dekorieren.

Ochsenschwanzragout

Zutaten:

8 Ochsenschwanzscheiben vom Schwanzansatz; Meersalz; frisch gemahlener Pfeffer
Bratbutter; 4 kleine Karotten; 4 kleine gelbe Rüben; 5 mittelgroße Zwiebeln; 1/2 Knollensellerie; 4 Knoblauchzehen; 50g Tomatenpüree; 1 l kräftiger Rotwein; 500 ml brauner Kalbsfond ; 200 ml Portwein ; 100 ml Balsamicoessig; 100 ml Zwettler Dunkles; 100 ml Zwettler Original
 

Zubereitung:

Ochsenschwanzscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter kräftig anbraten, in eine große ofenfeste Form geben. Den Backofen auf 180 C° vorheizen. Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln, Knoblauch und Knollensellerie schälen und grob zerkleinern. Das Gemüse in der Fleischpfanne rösten, das Tomatenpüree mitrösten, den Rotwein und den Kalbsfond angießen, aufkochen. Über den Ochsenschwanz verteilen. Die Form auf mittlerer Rille in den Ofen schieben, den Ochsenschwanz 120-150 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Ganze in ein Sieb geben und den Fond in einer Pfanne auffangen. Den Ochsenschwanzfond mit dem Portwein, Balsamico-Essig und Bier in einem Topf vermengen und bis zur Hälfte ein reduzieren. Das Fleisch vom Knochen lösen, mit dem Gemüse zur Sauce geben und 5 Minuten köcheln lassen. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Tipp: Mit Kartoffelstock servieren. 

Dessert

Schwarz Alm Mohn-Erdäpfel-Torte

Zutaten:

370 g Butter; 250 g Staubzucker; 7 Stk. Eier, Dotter und Eiklar getrennt; 2 Stk. Eiklar; 150 g Erdäpfel (festkochend z. B. „Ditta“); gekocht und gerieben; 250 g Graumohn, gequetscht; 120 g Haselnüsse, gerieben; 60 g Mehl, glatt; 120 g Kristallzucker

 

Zubereitung:

SCHNEE
Alle 9 Eiklar mit Kristallzucker zu einem festen Schnee schlagen.

ABTRIEB
Butter mit Staubzucker schaumig schlagen. Nun Dotter nach und nach einrühren und die gekochten, geriebenen Erdäpfel vorsichtig unterheben. Mohn, Nüsse und Mehl vermengen und abwechselnd mit dem Schnee unter den Abtrieb heben. Abschließend in einem gebutterten Tortenring mit 27 cm Durchmesser füllen und bei 160° C eine Stunde goldbraun backen.

 

 

Mohn-Erdbeer-Buchteln

Zutaten:

MOHNFÜLLE
175 ml Milch; 25 g Zucker; 150 g Mohn; 100 g Erdbeermarmelade; 10 g Butter; Zitronen-Zesten; Rum; Zimt

BUCHTELTEIG
500 g Mehl; 1 Pkg. Trocken-Germ; 0,2 l Milch; 70 g Butter; 150 g Zucker; 1 Prise Salz; 2 Stk. Eier; 1 Stk. Dotter

SONSTIGES
30 Stk. Erdbeeren, frisch; Butter zum Tauchen; Ei zum Bestreichen
 

Zubereitung:

MOHNFÜLLE
Milch mit Zucker erhitzen, Mohn, Erdbeermarmelade und Gewürze beifügen. Zum Schluss noch die klein geschnittene Butter in die heiße Masse einrühren.

BUCHTELTEIG
Lauwarme Milch in einen Rührkessel geben, Germ und Zucker darin auflösen. Dann die restlichen Zutaten beifügen und mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Ca. ½ Stunde lang an einem warmen Ort rasten lassen – bis der Teig doppelt so groß ist, dann nochmals mit einem Knethaken gut durcharbeiten. Nun den Germteig in 30 etwa gleich große Teile schneiden und jede Buchtel mit einer Erdbeere und etwas Mohnmasse füllen. Danach in flüssige Butter tauchen und „locker“ in eine Auflaufform schlichten. Wieder an einem warmen Ort aufgehen lassen – bis die Buchteln doppelt so groß sind. Abschließend mit Ei bestreichen, bei 160° C ca. 30 bis 40 Minuten backen und mit Vanillesauce servieren.

 

 

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