Rezepte

Rezepte aus unserem Kochbuch, in Kooperation mit unserem Schwesternhotel, dem Althof Retz.

Wir wünschen Ihnen ganz viel Freude beim Nachkochen und lassen Sie es sich schmecken!

Suppen

Kürbiscreme-Suppe

Zutaten:

½ Zwiebel ca. 50 g, klein würfelig geschnitten; 400 g Hokkaidokürbis gewaschen, entkernt und in grobe Stücke geschnitten; 1/16 l Weißwein (am besten: Grüner Veltliner Weinviertel DAC); 1 l Gemüsefond oder Wasser mit Gemüsewürfel; ¼ l Schlagobers oder Crème fraîche; ½ TL Zucker; Salz; jeweils 1 Msp. weißer Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel, gemahlen; 1 Zehe Knoblauch, gehackt; 3 EL Sonnenblumenöl; Maizena zum Binden; Kürbiskerne, geröstet; Kürbiskernöl

Zubereitung:

Die würfelig geschnittene Zwiebel in Öl anschwitzen, Kürbiswürfel und Knoblauch mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und kochen lassen. Mit Fond aufgießen, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel zugeben und den Kürbis weichkochen. Dann die Suppe mit dem Mixstab pürieren, das Schlagobers hinzugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Wenn nötig mit Maizena (vorher mit etwas kaltem Wasser anrühren) zur gewünschten Konsistenz abbinden und servieren.

Serviertipp: Mit steifem Schlagobers und gerösteten Kürbiskernen garnieren sowie einen Spritzer Kürbiskernöl darübergießen.

 

 

Biersuppe nach Schwarz Alm-Art mit gebackenem Kalbskopf

Zutaten:

BIERSUPPE
0,2 l Kuenringer Festbock; 0,2 l Zwettler „Dunkles“; 0,1 l Portwein; 30 g braunen Zucker; 0,5 l Hühnerfond; 0,25 l Schlagobers; 50 g Butter, kalt; 1 Stk. Zwiebel; 1 Msp. Kardamom; 1 Msp. Zimt; 1 Scheibe Ingwerwurzel; 1 Stk. Lorbeerblatt; Zitronenschale; Salz

KALBSKOPF
200 g Kalbskopf, gepresst; Mehl; Brösel; Ei; Fett zum Herausbacken

Zubereitung:

KALBSKOPF
Den Kalbskopf in Würfel oder Scheibenschneiden und in Mehl, Ei und Brösel panieren sowie in Fett herausbacken.

SUPPE
Zwiebel würfelig schneiden, in etwas Öl anschwitzen und mit Bier ablöschen. Nun das Lorbeerblatt zugeben und verkochen lassen. Anschließend die Suppe und das Schlagobers beigeben sowie mit den Gewürzen pikant abschmecken. Nun das Lorbeerblatt herausnehmen und die Suppe mit dem Pürierstab mixen. Die Suppe in einen Teller gießen und den Kalbskopf entweder in die Suppe geben oder apart anrichten.

 

 

Rote Rüben-Cremesuppe mit frischem Kren und gebratenen Zwettler Stifts-Karpfen

Zutaten:

0,2 l Weißwein, trocken; 0,1 l Zwettler „Original“; 1 l Gemüse- oder Geflügelfond; 0,5 l Schlagobers, flüssig; 2–3 EL Rote Rüben-Püree; 200 g Karpfenfilet; 1 Stk. Kren, frisch; Salz; Pfeffer; Zitronensaft

Zubereitung:

ROTE RÜBEN-PÜREE
Rüben kochen, schälen und pürieren. Alkohol in den Topf geben und langsam einkochen, mit dem Fond aufgießen und um die Hälfte der ursprünglichen Form einkochen lassen. Nun Schlagobers zugeben und wieder um die Hälfte einkochen – bis zu einer cremigen Konsistenz. Jetzt mit dem Stabmixer aufschäumen, mit dem Rote Rüben-Püree vermengen, geschlagenes Schlagobers hinzugeben und aufkochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG KARPFEN
Das Karpfenfilet in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Karpfen auf der Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig anbraten. Fisch umdrehen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Nach dem Anrichten der Suppe das gebratene Karpfenfilet in der Suppe drapieren und frisch gerissenen Kren darüberstreuen.

 

 

Vorspeisen

Kalbstafelspitz mit Buchenpilzen und Sellerie-Senf.

Zutaten:

MARINADE
0,4 l Rotwein; 300 g Salz; 100 g Zucker; Senfkörner; Lorbeer; Wacholder

SELLERIE-SENF
1 Tasse Buchenpilze; 1 kleiner Sellerie; 100 g Zucker; 50 g Salz; 50 g Essig; 50 g Weißwein; 200 g Wasser; 40 g Senfkörner

MAYONNAISE
4 Stk. Eidotter; 0,2 l Öl; 1 EL Senf; etwas Pommery-Senf, grob; Salz; Zucker; Pfeffer; Zitrone; Essig

Zubereitung:

MARINADE
Rotwein, Salz, Zucker, Senfkörner, Lorbeer und Wacholder zu einer Marinade mischen und den Tafelspitz 2 Tage darin einlegen, danach 2 bis 4 Tage an einer Schnur in der Speis (oder im Keller) lufttrocknen lassen.

SELLERIE-SENF
Den Sellerie schälen und mit einer Aufschnitt-Maschine ca. 0,2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Buchenpilze vom Strunk trennen. Einen Sud aus Wasser, Zucker, Salz, Essig, Weißwein und Senfkörnern herstellen, aufkochen und getrennt über Buchenpilze und Sellerie gießen. Dann die Masse für ca.2 Wochen im Rexglas ziehen lassen.

MAYONNAISE
Dotter mit den anderen Zutaten verrühren und dann langsam das Öl unterschlagen, um eine Mayonnaise herzustellen.

Ceviche vom Bachsaibling mit Roter Rübe, getrocknetem Eidotter und Blut-Ampfer

Zutaten:

2 Filets Bachsaibling, entgrätet und enthäutet; 2 Stk. Rote Rüben, gekocht und geschält; 4 Stk. Rote Rüben Mini-Größe; 4 Stk. Zitronen;2 Stk. Eier – Dotter und Eiklar getrennt; 300 g Salz; 100 g Zucker; Blut-Ampfer; Essig

Zubereitung:

Salz und Zucker vermengen und auf die Dotter verteilen. 3 Tage beizen lassen, danach über Nacht im Ofen bei 65° C trocknen. Die Roten Rüben in Wasser mit Kümmel, Salz und etwas Essig weichkochen und schälen. Eine Rote Rübe in Spalten schneiden, die zweite in Streifen – die kleinen Roten Rüben nur schälen. 4 Zitronen auspressen und mit einer Prise Salz sowie einer Prise Zucker nachwürzen. Den Bachsaibling halbieren und für ca. 5 Minuten in die Zitronen- Marinade einlegen. Die getrockneten Eidotter mit einer Krenreibe darüber reiben.

Tipp: Einweg-Handschuhe beim Verarbeiten der Roten Rüben verwenden.

Hauptspeisen

Blunzen-Ravioli in Zwickl Biersud

Zutaten:

ZWICKL-BIERSUD
0,25 l Zwettler „Zwickl“; 2 Stk. Schalotten; 50 g Butter, kalt; Salz; Pfeffer

RAVIOLITEIG
300 g Erdapfel, mehlig; 100 g Mehl, griffig; 2 Stk. Eidotter; 1 Stk. Eiklar; 1 EL Mohnöl oder anderes Öl; Salz

FÜLLE
1 Stk. Blunzen (Blutwurst); 3 Stk. Schalotten; 100 g Butter; Majoran, frisch

Zubereitung:

BIERSUD
Schalotten vierteln, zusammen mit dem Bier aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren, kalte Butterflocken einrühren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

RAVIOLITEIG
Erdäpfel kochen, gut ausdämpfen lassen, durch eine Presse drücken und anschließend auskühlen lassen. Mehl, Öl und Eidotter zugeben, zu einem glatten Teig kneten und etwas salzen. Nun den Teig dünn ausrollen und rund ausstechen, den Rand mit etwas geschlagenem Eiklar bestreichen. Blunzen in Scheiben schneiden, jede zweite Teigscheibe damit belegen, mit einer weiteren Teigscheibe zudecken und den Rand gut andrücken. In siedendem Salzwasser ziehen lassen. Sobald die Ravioli an die Oberfläche kommen, abseihen. In einer Pfanne Butter aufschäumen, die fein geschnittenen Schalotten darin anschwitzen. Die Ravioli kurz durchschwenken, mit frischem Majoran bestreuen und mit Biersud anrichten.

Kalt geräucherter Edel-Wels mit schwarzen Nüssen und eingelegtem Rettich

Zutaten:

RETTICH
100 g Zucker; 50 g Salz; 50 g Essig; 50 g Weißwein; 0,2 l Wasser; 40 g Senfkörner; 1 Stk. Rettich

WELS
2 Filets Edel-Wels; Rauchermehl

NUSS-PASTETE
1 Glas Schwarze Nüsse; Salz; Pfeffer; Essig

Zubereitung:

RETTICH
Den Rettich schälen und vierteln, dann der Länge nach mit einer Aufschnitt-Maschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten für den Sud aufkochen und über den Rettich leeren.

WELS
Den Räucherofen mit etwas Räuchermehl befüllen (bevorzugt Apfelholz), auf niedriger Stufe anglühen lassen und ca. 25 bis 30 Minuten bei niedriger Temperatur räuchern – maximal 40° C.

NUSS-PASTETE
6 Stück Schwarze Nüsse mixen – bis eine Pastete entsteht. Diese mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. Serviertipp: 2 Nüsse in feine Scheiben schneiden und den Edel-Wels damit dekorieren.

Tipp: Einen kleinen Räucherofen finden Sie im Fachmarkt oder Sie kaufen fertig geräucherten Edel-Wels von Waldland.

Geschmorte Schweinsbackerl mit Kümmel-Dunkelbier-Sauce und Waldviertler Knödel

Zutaten:

800 g Schweinsbackerl; etwas Bratfett; 2 Stk. Karotten, würfelig geschnitten; 1/2 Stk. Sellerieknolle, mittelgroß, würfelig geschnitten; 2 Stk. Rüben, gelb, würfelig geschnitten; 3 Stk. Zwiebeln, mittelgroß, würfelig geschnitten; 2 Stk. Knoblauchzehen; 2 EL Tomatenmark; Thymian; Rosmarin; 0,3 l Rotwein, kräftig; 0,3 l Zwettler „Dunkles“; 1 EL Mehl; Meersalz; Pfeffer, gemahlen; 1 EL Kümmel; 500 g Erdäpfel, mehlig; 100 g Erdäpfel-Stärke; 4 g Gries; Petersilie

Zubereitung:

SCHWEINSBACKERL

KNÖDEL

Erdäpfel kochen, durch eine Presse drücken, mit Stärke und Grieß vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Knödel formen, in siedendes Salzwasser geben und je nach Größe zwischen 15 und 20 Minuten garen. Nach Wunsch in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter schwenken und beim Anrichten mit Petersilie bestreuen

Gebackene Bulgur-Kugerl mit cremigem Kürbis

Zutaten:

BULGUR-KUGERL
150 g Bulgur; 45 g Topfen; 45 g Butter; 2 Stk. Eier, Dotter und Eiklar getrennt; 45 g Mehl, griffig; 45 g Weißbrotbrösel; Muskatnuss, gerieben; Chili und Kräuter nach Geschmack; Salz; Pfeffer; Öl/Fett

ZUM PANIEREN
Mehl, griffig; Ei; Semmelbrösel mit gehackten Kürbiskernen

CREMIGER KÜRBIS
3 EL Öl; 50 g Weißwein; 50 g Zwiebelwürfel; 400 g Kürbiswürfel; 50 g Paprikawürfel, rot; 100 g Schlagobers;
1 Stk. Knoblauchzehe, klein und fein gehackt; 1 EL Petersilie, in dünne Streifen geschnitten; Maisstärke zum Abbinden; Pfeffer, weiß und gemahlen; Kümmel, gemahlen; Muskatnuss; Salz

 

Zubereitung:

KUGERL
Bulgur mit 300 g Wasser, Salz und Chili 30 Minuten lang quellen lassen. Anschließend 10 Minuten köcheln lassen, danach zudecken und kaltstellen. Zimmerwarme Butter aufschlagen, Dotter einrühren und den Topfen unter die Masse mischen. Eiklar mit Salz zu festem Schnee aufschlagen, gemeinsam mit dem Mehl und den Weißbrotbröseln vorsichtig unterheben und würzen. Jetzt den gekochten Bulgur einrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Masse zu 50 g großen Kugeln formen, anfrieren lassen und panieren. Abschließend in Fett knusprig backen.

Tipp: Die Kugeln können auch mit Räucherkäse gefüllt werden.

KÜRBIS
Zwiebelwürfel in Öl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Kürbis und Paprika hinzugeben, aufkochen lassen, mit Schlagobers aufgießen sowie mit Knoblauch, Muskatnuss, Kümmel und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis der Kürbis bissfest ist. Nun die Petersilie dazugeben und mit angerührter Maisstärke etwas abbinden.

Rosa gebratene Barbarie-Ente mit Roten Rüben, Himbeeren, Wasabi-Creme und Waldviertler Graumohn-Knödel

Zutaten:

ENTE
2 Stk. Entenbrust; 2 Stk. Rote Rüben, mittelgroß würfelig geschnitten; 200 g Himbeeren, frisch

ERDÄPFELTEIG
500 g Erdäpfel, mehlig; 100 g Erdäpfel-Stärke; 4 g Grieß; 50 g Mohn, nicht gemahlen

SAUCE
1 Stk. Zwiebel, mittelgroß, würfelig geschnitten; Suppengemüse; Rotwein

WASABI-CREME
2 EL Sauerrahm; Wasabi-Paste (erhältlich beim Asiaten oder in gut sortierten Geschäften); Kümmel, ganz; Salz; Pfeffer

Zubereitung:

ENTE
Die Ente an der Hautseite ein paar Mal quer einschneiden, damit das Fett beim Braten auslaufen kann. Filets an der Hautseite scharf anbraten – bis sie schön knusprig sind. Nach 2 Minuten wenden, um die andere Seite 1 Minute zu braten und dann für 15 Minuten bei 140° C ins vorgeheizte Backrohr geben. Die Roten Rüben kochen, schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Einen Teil der Himbeeren mit etwas Zucker und wenig Wasser kochen. Nun mixen und durch ein Sieb streichen.

ERDÄPFELTEIG
Erdäpfel kochen, schälen und durch deine Presse drücken, mit Erdäpfel- Stärke und Grieß vermischen und zu einem glatten Teig kneten. In siedendes Salzwasser geben und nach ca. 20 Minuten herausnehmen. In eine Pfanne Butter und Mohn geben, den Mohn leicht anschwitzen und die fertigen Knödel darin schwenken.

SAUCE
In einem Topf klein geschnittenes Suppengemüse und Zwiebelwürfel dunkel rösten. Etwas Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Wasabi-Paste mit Sauerrahm mischen. Vorsicht – sehr scharf! Rote Rüben in der Teller-Mitte anrichten, darauf die rosa gebratene Ente anrichten und am Tellerrand etwas Himbeersauce. Abschließend die Graumohn-Knödel ergänzen und mit Wasabi-Creme apart dekorieren.

Ochsenschwanzragout

Zutaten:

8 Ochsenschwanzscheiben vom Schwanzansatz; Meersalz; frisch gemahlener Pfeffer
Bratbutter; 4 kleine Karotten; 4 kleine gelbe Rüben; 5 mittelgroße Zwiebeln; 1/2 Knollensellerie; 4 Knoblauchzehen; 50g Tomatenpüree; 1 l kräftiger Rotwein; 500 ml brauner Kalbsfond ; 200 ml Portwein ; 100 ml Balsamicoessig; 100 ml Zwettler Dunkles; 100 ml Zwettler Original
 

Zubereitung:

Ochsenschwanzscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter kräftig anbraten, in eine große ofenfeste Form geben. Den Backofen auf 180 C° vorheizen. Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln, Knoblauch und Knollensellerie schälen und grob zerkleinern. Das Gemüse in der Fleischpfanne rösten, das Tomatenpüree mitrösten, den Rotwein und den Kalbsfond angießen, aufkochen. Über den Ochsenschwanz verteilen. Die Form auf mittlerer Rille in den Ofen schieben, den Ochsenschwanz 120-150 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Ganze in ein Sieb geben und den Fond in einer Pfanne auffangen. Den Ochsenschwanzfond mit dem Portwein, Balsamico-Essig und Bier in einem Topf vermengen und bis zur Hälfte ein reduzieren. Das Fleisch vom Knochen lösen, mit dem Gemüse zur Sauce geben und 5 Minuten köcheln lassen. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Tipp: Mit Kartoffelstock servieren. 

 

 

Dessert

Kürbiskern-Tiramisu

Zutaten:

BISKUITTEIG
4 Stk. Eier; 80 g Mehl, griffig; 80 g Staubzucker; Prise Vanillezucker; Salz

CREME
500 g Mascarpone; ¼ l Schlagobers; 80 g Staubzucker; 30 g Kürbiskernöl; 60 g Kürbiskerne, geröstet und frisch gemahlen; ½ Pkg. Vanillezucker; 6 Blatt Gelatine; 30 Stk. Eierbiskotten; ¼ l Kaffee; Rum nach Geschmack; Kürbiskern-Splitter

Zubereitung:

BISKUITTEIG
Eier mit Staubzucker, Vanillezucker und Salz cremig aufschlagen. Mehl vorsichtig unterheben und die Masse auf ein Blech mit Backpapier aufstreichen. Bei 175° C 10 Minuten backen.

CREME
Mascarpone, Staubzucker, Kürbiskernöl, Kürbiskerne, Vanillezucker und Rum verrühren. Schlagobers aufschlagen und unter die Masse heben. Gelatine einweichen, ausdrücken, erwärmen, mit einem Teil der Masse angleichen und langsam unter die restliche Masse rühren. Nun Biskuit halbieren, mit einer Hälfte eine rechteckige Form auslegen und mit Creme bestreichen. Die Biskotten tränken und darüberschichten. Wieder mit Creme bestreichen, nochmals getränkte Biskotten darauflegen und erneut mit Creme bedecken. Die zweite Hälfte des Biskuitbodens darauflegen, die restliche Creme darüberstreichen und kühlstellen. Abschließend mit Kürbiskern-Splitter bestreuen und aufschneiden.

 

 

Schwarz Alm Mohn-Erdäpfel-Torte

Zutaten:

370 g Butter; 250 g Staubzucker; 7 Stk. Eier, Dotter und Eiklar getrennt; 2 Stk. Eiklar; 150 g Erdäpfel (festkochend z. B. „Ditta“); gekocht und gerieben; 250 g Graumohn, gequetscht; 120 g Haselnüsse, gerieben; 60 g Mehl, glatt; 120 g Kristallzucker

Zubereitung:

SCHNEE
Alle 9 Eiklar mit Kristallzucker zu einem festen Schnee schlagen.

ABTRIEB
Butter mit Staubzucker schaumig schlagen. Nun Dotter nach und nach einrühren und die gekochten, geriebenen Erdäpfel vorsichtig unterheben. Mohn, Nüsse und Mehl vermengen und abwechselnd mit dem Schnee unter den Abtrieb heben. Abschließend in einem gebutterten Tortenring mit 27 cm Durchmesser füllen und bei 160° C eine Stunde goldbraun backen.

Mohn-Erdbeer-Buchteln

Zutaten:

MOHNFÜLLE
175 ml Milch; 25 g Zucker; 150 g Mohn; 100 g Erdbeermarmelade; 10 g Butter; Zitronen-Zesten; Rum; Zimt

BUCHTELTEIG
500 g Mehl; 1 Pkg. Trocken-Germ; 0,2 l Milch; 70 g Butter; 150 g Zucker; 1 Prise Salz; 2 Stk. Eier; 1 Stk. Dotter

SONSTIGES
30 Stk. Erdbeeren, frisch; Butter zum Tauchen; Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

MOHNFÜLLE
Milch mit Zucker erhitzen, Mohn, Erdbeermarmelade und Gewürze beifügen. Zum Schluss noch die klein geschnittene Butter in die heiße Masse einrühren.

BUCHTELTEIG
Lauwarme Milch in einen Rührkessel geben, Germ und Zucker darin auflösen. Dann die restlichen Zutaten beifügen und mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Ca. ½ Stunde lang an einem warmen Ort rasten lassen – bis der Teig doppelt so groß ist, dann nochmals mit einem Knethaken gut durcharbeiten. Nun den Germteig in 30 etwa gleich große Teile schneiden und jede Buchtel mit einer Erdbeere und etwas Mohnmasse füllen. Danach in flüssige Butter tauchen und „locker“ in eine Auflaufform schlichten. Wieder an einem warmen Ort aufgehen lassen – bis die Buchteln doppelt so groß sind. Abschließend mit Ei bestreichen, bei 160° C ca. 30 bis 40 Minuten backen und mit Vanillesauce servieren.

Getränke

Zwickl Spritz

Zutaten:

Frische Minze; 1 cl Holundersirup; 1/16 Soda; 1/16 Frizzante; 1/16 Zwickl-Bier; Eiswürfel

Zubereitung:

Minze mit Holundersirup etwas zerdrücken, 2-3 Eiswürfel dazu und mit Soda, Frizzante und Zwickl-Bier auffüllen.

Glas: Weißweinglas

Pils:Beer(e)

Zutaten:

3 cl Mirtillo (Heidelbeer-Likör); 2 cl Lime Juice; Pils-Bier; 3 – 4 Teelöffel Heidelbeermark (oder Marmelade); Eiswürfel

Zubereitung:

Das Heidelbeermark mit dem Mirtillo und Lime Juice mischen und mit einem Barlöffel glatt rühren. 3-4 Eiswürfel dazu und mit Pils-Bier auffüllen.

Tipp: Wenn man das Bier vorsichtig über die Eiswürfel gießt, dann ergibt sich eine schöne Farbschichtung.

Glas: Tumbler oder Longdrinkglas

Bierpunsch/Glühbier

Zutaten:

½ l Zwettler Schwarzbier; 2 EL Zucker; ¼ l Orangensaft; 1 Prise Zimt gemahlen; 1 Prise Kardamom gemahlen; 1 Prise Lebkuchengewürz; 2 Stück Nelken ganz; 1 kleine Zimtstange; ½ Lorbeerblatt; ½ Wacholderbeere; Etwas Vanilleschote; 1 Teebeutel Glühfix

Zubereitung:

Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen. Schwarzbier zugeben. Die gesamten Gewürze zufügen, nur mehr leicht ziehen lassen (nicht kochen – sonst wird’s bitter!!) Bei Bedarf mit Zucker nachsüßen!

Weizen-Mojito

Zutaten:

3 Zweige Minze; 3 cl Limettensaft; 1 EL Rohrzucker (gehäuft); 5 cl weißer Rum; Etwas Weizenbier

Zubereitung:

Minzzweige knicken und in ein Glas stecken. Mit Limettensaft, Rohrzucker und Rum aufgießen. Minze mit dem Löffel leicht andrücken. Mit Weizenbier auffüllen und umrühren.

Glas: Rotweinglas

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