Rezepte

Zutaten:

½ Zwiebel ca. 50 g, klein würfelig geschnitten; 400 g Hokkaidokürbis gewaschen, entkernt und in grobe Stücke geschnitten; 1/16 l Weißwein (am besten: Grüner Veltliner Weinviertel DAC); 1 l Gemüsefond oder Wasser mit Gemüsewürfel; ¼ l Schlagobers oder Crème fraîche; ½ TL Zucker; Salz; jeweils 1 Msp. weißer Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel, gemahlen; 1 Zehe Knoblauch, gehackt; 3 EL Sonnenblumenöl; Maizena zum Binden; Kürbiskerne, geröstet; Kürbiskernöl

Zubereitung:

Die würfelig geschnittene Zwiebel in Öl anschwitzen, Kürbiswürfel und Knoblauch mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und kochen lassen. Mit Fond aufgießen, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel zugeben und den Kürbis weichkochen. Dann die Suppe mit dem Mixstab pürieren, das Schlagobers hinzugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Wenn nötig mit Maizena (vorher mit etwas kaltem Wasser anrühren) zur gewünschten Konsistenz abbinden und servieren.

Serviertipp: Mit steifem Schlagobers und gerösteten Kürbiskernen garnieren sowie einen Spritzer Kürbiskernöl darübergießen.

Zutaten:

0,2 l Weißwein, trocken; 0,1 l Zwettler „Original“; 1 l Gemüse- oder Geflügelfond; 0,5 l Schlagobers, flüssig; 2–3 EL Rote Rüben-Püree; 200 g Karpfenfilet; 1 Stk. Kren, frisch; Salz; Pfeffer; Zitronensaft

Zubereitung:

ROTE RÜBEN-PÜREE
Rüben kochen, schälen und pürieren. Alkohol in den Topf geben und langsam einkochen, mit dem Fond aufgießen und um die Hälfte der ursprünglichen Form einkochen lassen. Nun Schlagobers zugeben und wieder um die Hälfte einkochen – bis zu einer cremigen Konsistenz. Jetzt mit dem Stabmixer aufschäumen, mit dem Rote Rüben-Püree vermengen, geschlagenes Schlagobers hinzugeben und aufkochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG KARPFEN
Das Karpfenfilet in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Karpfen auf der Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig anbraten. Fisch umdrehen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Nach dem Anrichten der Suppe das gebratene Karpfenfilet in der Suppe drapieren und frisch gerissenen Kren darüberstreuen.

Zutaten:

MARINADE
0,4 l Rotwein; 300 g Salz; 100 g Zucker; Senfkörner; Lorbeer; Wacholder

SELLERIE-SENF
1 Tasse Buchenpilze; 1 kleiner Sellerie; 100 g Zucker; 50 g Salz; 50 g Essig; 50 g Weißwein; 200 g Wasser; 40 g Senfkörner

MAYONNAISE
4 Stk. Eidotter; 0,2 l Öl; 1 EL Senf; etwas Pommery-Senf, grob; Salz; Zucker; Pfeffer; Zitrone; Essig

Zubereitung:

MARINADE
Rotwein, Salz, Zucker, Senfkörner, Lorbeer und Wacholder zu einer Marinade mischen und den Tafelspitz 2 Tage darin einlegen, danach 2 bis 4 Tage an einer Schnur in der Speis (oder im Keller) lufttrocknen lassen.

SELLERIE-SENF
Den Sellerie schälen und mit einer Aufschnitt-Maschine ca. 0,2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Buchenpilze vom Strunk trennen. Einen Sud aus Wasser, Zucker, Salz, Essig, Weißwein und Senfkörnern herstellen, aufkochen und getrennt über Buchenpilze und Sellerie gießen. Dann die Masse für ca.2 Wochen im Rexglas ziehen lassen.

MAYONNAISE
Dotter mit den anderen Zutaten verrühren und dann langsam das Öl unterschlagen, um eine Mayonnaise herzustellen.

Zutaten:

8 große Wirsingblätter; 1,3 kg Weinviertler Erdapfel; Salz; je 1 Msp. Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel gemahlen; 1 Knoblauchzehe und Rosmarin, gehackt; 50 g Jungzwiebel, in Ringe geschnitten; 50 g rote Paprika; in kleine Würfel geschnitten; 100 g Butter; 1/8 l Milch; 2 Eigelb und 1 Ei; Prise Kümmel

Zubereitung:

Die Wirsingblätter in Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, schälen und noch heiß zerstampfen. Die Butter erhitzen, den Jungzwiebel und die Paprikawürfel leicht anbraten, vom Herd nehmen und über die gestampften Erdäpfel leeren. Milch, Eigelb, Ei hinzufügen. Knoblauch, Rosmarin und die Gewürze unterrühren und mit Salz abschmecken. Bei den Wirsingblättern den Mittelstrunk mit einem Fleischklopfer weichklopfen und sie einzeln auf ein sauberes Geschirrtuch legen. Mit einem Nudelholz pressen, damit die Flüssigkeit austreten kann. Die Erdäpfelmasse auf die Wirsingblätter aufteilen und zu einer Rolle einwickeln, mit flüssiger Butter bestreichen, in einer Bratenform dicht an dicht legen und im Backrohr ca. 35 Minuten bei 180° C backen.

Serviertipp: Als vegetarisches Gericht mit Pfannengemüse und Schnittlauchrahm oder als Einlage in der gebundenen Weinviertel DAC-Suppe.

Zutaten:

RETTICH
100 g Zucker; 50 g Salz; 50 g Essig; 50 g Weißwein; 0,2 l Wasser; 40 g Senfkörner; 1 Stk. Rettich

WELS
2 Filets Edel-Wels; Rauchermehl

NUSS-PASTETE
1 Glas Schwarze Nüsse; Salz; Pfeffer; Essig

Zubereitung:

RETTICH
Den Rettich schälen und vierteln, dann der Länge nach mit einer Aufschnitt-Maschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten für den Sud aufkochen und über den Rettich leeren.

WELS
Den Räucherofen mit etwas Räuchermehl befüllen (bevorzugt Apfelholz), auf niedriger Stufe anglühen lassen und ca. 25 bis 30 Minuten bei niedriger Temperatur räuchern – maximal 40° C.

NUSS-PASTETE
6 Stück Schwarze Nüsse mixen – bis eine Pastete entsteht. Diese mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. Serviertipp: 2 Nüsse in feine Scheiben schneiden und den Edel-Wels damit dekorieren.

Tipp: Einen kleinen Räucherofen finden Sie im Fachmarkt oder Sie kaufen fertig geräucherten Edel-Wels von Waldland.

Zutaten:

BULGUR-KUGERL
150 g Bulgur; 45 g Topfen; 45 g Butter; 2 Stk. Eier, Dotter und Eiklar getrennt; 45 g Mehl, griffig; 45 g Weißbrotbrösel; Muskatnuss, gerieben; Chili und Kräuter nach Geschmack; Salz; Pfeffer; Öl/Fett

ZUM PANIEREN
Mehl, griffig; Ei; Semmelbrösel mit gehackten Kürbiskernen

CREMIGER KÜRBIS
3 EL Öl; 50 g Weißwein; 50 g Zwiebelwürfel; 400 g Kürbiswürfel; 50 g Paprikawürfel, rot; 100 g Schlagobers;
1 Stk. Knoblauchzehe, klein und fein gehackt; 1 EL Petersilie, in dünne Streifen geschnitten; Maisstärke zum Abbinden; Pfeffer, weiß und gemahlen; Kümmel, gemahlen; Muskatnuss; Salz

Zubereitung:

KUGERL
Bulgur mit 300 g Wasser, Salz und Chili 30 Minuten lang quellen lassen. Anschließend 10 Minuten köcheln lassen, danach zudecken und kaltstellen. Zimmerwarme Butter aufschlagen, Dotter einrühren und den Topfen unter die Masse mischen. Eiklar mit Salz zu festem Schnee aufschlagen, gemeinsam mit dem Mehl und den Weißbrotbröseln vorsichtig unterheben und würzen. Jetzt den gekochten Bulgur einrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Masse zu 50 g großen Kugeln formen, anfrieren lassen und panieren. Abschließend in Fett knusprig backen.

Tipp: Die Kugeln können auch mit Räucherkäse gefüllt werden.

KÜRBIS
Zwiebelwürfel in Öl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Kürbis und Paprika hinzugeben, aufkochen lassen, mit Schlagobers aufgießen sowie mit Knoblauch, Muskatnuss, Kümmel und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis der Kürbis bissfest ist. Nun die Petersilie dazugeben und mit angerührter Maisstärke etwas abbinden.

Zutaten:

8 Ochsenschwanzscheiben vom Schwanzansatz; Meersalz; frisch gemahlener Pfeffer
Bratbutter; 4 kleine Karotten; 4 kleine gelbe Rüben; 5 mittelgroße Zwiebeln; 1/2 Knollensellerie; 4 Knoblauchzehen; 50g Tomatenpüree; 1 l kräftiger Rotwein; 500 ml brauner Kalbsfond ; 200 ml Portwein ; 100 ml Balsamicoessig; 100 ml Zwettler Dunkles; 100 ml Zwettler Original
 

Zubereitung:

Ochsenschwanzscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter kräftig anbraten, in eine große ofenfeste Form geben. Den Backofen auf 180 C° vorheizen. Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln, Knoblauch und Knollensellerie schälen und grob zerkleinern. Das Gemüse in der Fleischpfanne rösten, das Tomatenpüree mitrösten, den Rotwein und den Kalbsfond angießen, aufkochen. Über den Ochsenschwanz verteilen. Die Form auf mittlerer Rille in den Ofen schieben, den Ochsenschwanz 120-150 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Ganze in ein Sieb geben und den Fond in einer Pfanne auffangen. Den Ochsenschwanzfond mit dem Portwein, Balsamico-Essig und Bier in einem Topf vermengen und bis zur Hälfte ein reduzieren. Das Fleisch vom Knochen lösen, mit dem Gemüse zur Sauce geben und 5 Minuten köcheln lassen. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Tipp: Mit Kartoffelstock servieren. 

Zutaten:

1 Pkg. fertiger Strudelteig; 600 g Weintrauben weis/blau, kernlos oder entkernt; 50 g Walnusse, gerieben; 40 g Kristallzucker; 25 g Puddingpulver; 2 Stk. Eier, Dotter und Eiweis getrennt; ½ Pkg. Vanillezucker; Prise Salz; 50 g Butter zum Bestreichen; Schale einer ½ Zitrone; Zimt; Staubzucker

Zubereitung:

Weintrauben waschen, trocknen, halbieren und eventuell entkernen. Eidotter, Vanillezucker, Zitronenschale und Zimt schaumig rühren. Eiklar, Zucker und Salz zu festem Schnee schlagen und diesen unter die Dotter-Masse heben. Puddingpulver und die Nüsse vermischen und einmengen. Strudelteig auflegen und mit etwas Butter bestreichen. Masse in breiten Streifen auftragen, mit Weintrauben bestreuen, zusammenrollen und die Enden einschlagen. Nun mit Butter bestreichen, bei 200° C ca. 10 bis 15 Minuten goldbraun backen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Zutaten:

150 ml Suswein; 50 g Zucker; 4 Stk. Dotter; ½ Pkg. Vanillezucker; 0,3 l Schlagobers; 6 Blatt Gelatine; 1 Pkg. Strudelteig; 50 g Butter; 30 g Kristallzucker

Zubereitung:

Dotter, Zucker und Vanillezucker cremig rühren, Süßwein zugeben. Schlagobers aufschlagen und unterheben. Gelatine einweichen, ausdrücken, erwärmen und unter die Masse rühren. Strudelteig mit den Portionsgläsern ausstechen, mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Im Backrohr bei 200° C backen – bis die Stücke braun sind. Kleine Gläser mit Creme füllen, Strudelblätter drauflegen und servieren.

Zutaten:

370 g Butter; 250 g Staubzucker; 7 Stk. Eier, Dotter und Eiklar getrennt; 2 Stk. Eiklar; 150 g Erdäpfel (festkochend z. B. „Ditta“); gekocht und gerieben; 250 g Graumohn, gequetscht; 120 g Haselnüsse, gerieben; 60 g Mehl, glatt; 120 g Kristallzucker

Zubereitung:

SCHNEE
Alle 9 Eiklar mit Kristallzucker zu einem festen Schnee schlagen.

ABTRIEB
Butter mit Staubzucker schaumig schlagen. Nun Dotter nach und nach einrühren und die gekochten, geriebenen Erdäpfel vorsichtig unterheben. Mohn, Nüsse und Mehl vermengen und abwechselnd mit dem Schnee unter den Abtrieb heben. Abschließend in einem gebutterten Tortenring mit 27 cm Durchmesser füllen und bei 160° C eine Stunde goldbraun backen.

Zutaten:

Frische Minze; 1 cl Holundersirup; 1/16 Soda; 1/16 Frizzante; 1/16 Zwickl-Bier; Eiswürfel

Zubereitung:

Minze mit Holundersirup etwas zerdrücken, 2-3 Eiswürfel dazu und mit Soda, Frizzante und Zwickl-Bier auffüllen.

Glas: Weißweinglas

Zutaten:

½ l Zwettler Schwarzbier; 2 EL Zucker; ¼ l Orangensaft; 1 Prise Zimt gemahlen; 1 Prise Kardamom gemahlen; 1 Prise Lebkuchengewürz; 2 Stück Nelken ganz; 1 kleine Zimtstange; ½ Lorbeerblatt; ½ Wacholderbeere; Etwas Vanilleschote; 1 Teebeutel Glühfix

Zubereitung:

Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen. Schwarzbier zugeben. Die gesamten Gewürze zufügen, nur mehr leicht ziehen lassen (nicht kochen – sonst wird’s bitter!!) Bei Bedarf mit Zucker nachsüßen!

Zutaten:

3 Zweige Minze; 3 cl Limettensaft; 1 EL Rohrzucker (gehäuft); 5 cl weißer Rum; Etwas Weizenbier

Zubereitung:

Minzzweige knicken und in ein Glas stecken. Mit Limettensaft, Rohrzucker und Rum aufgießen. Minze mit dem Löffel leicht andrücken. Mit Weizenbier auffüllen und umrühren.

Glas: Rotweinglas