Weinviertler Veltliner-Beuschel mit gebratenem Weißbrot-Türmchen

Zutaten

Weißbrot-Türmchen

• 150 g Butter, zimmerwarm
• 8 Stk. Eier, Dotter und Eiklar getrennt
• 250 g Sauerrahm
• 150 g Panko-Brösel oder Semmelbrösel
• 140 g Mehl, griffig
• 350 g Semmeln vom Vortag, würfelig geschnitten (2 x 2 cm)
• Muskatnuss
• Salz

Veltliner-Beuschel

• 750 g Kalbsbeuschel, gekocht, und Herz (beim Fleischer vorbestellen, am besten schon geschnitten)
• 50 ml Öl
• 3 Stk. Schalotten, würfelig geschnitten
• 50 g Mehl
• 250 g Wurzelgemüse, feinwürfelig geschnitten (ca. 3 mm)
• 50 g Essiggurken, feinwürfelig geschnitten (ca. 3 mm)
• 6 Stk. Kapern, gehackt
• 0,2 l Grüner Veltliner
• 0,2 l Schlagobers
• 0,3 l Rindsuppe oder Beuschelfond vom Fleischhauer
• ½ TL Estragon Senf
• 30 ml Balsamico-Essig
• 3 Msp. Thymian, getrocknet
• Pfeffer
• Salz
• evtl. Zucker
• evtl. Zitronenschale

Zubereitung

Beuschel

Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin etwas Farbe nehmen lassen, das Mehl hinzufügen, bei andauerndem Rühren hellbraun rösten und den Thymian kurz mitrösten. Mit dem Veltliner ablöschen, mit Rindsuppe oder Beuschelfond aufgießen und aufkochen lassen. Im Anschluss werden alle restlichen Zutaten hinzugefügt (außer Salz und Essig). Ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und abschmecken. Jetzt mit Salz und Essig – wenn man will, auch mit etwas Zucker und Zitronenschale – abschmecken.

Weißbrot-Türmchen

Butter schaumig schlagen, die Dotter nach und nach zugeben und weiter aufschlagen – bis die Masse ca. das doppelte Volumen hat, dann den Sauerrahm untermischen. Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Buttermischung, Semmelwürfel und Panko-Brösel in eine große Schüssel geben, mit Salz und Muskatnuss würzen, den Eischnee vorsichtig unterheben und das Mehl locker einarbeiten. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Frischhaltefolie ausbreiten, darauf so viel Brotmasse streichen, dass sich eine ca. 4 bis 5 cm dicke, straffe Rolle wickeln lässt (Länge dem Kochtopf anpassen). Anschließend in Alufolie einpacken, fest zudrehen und in Wasser ca. 30 bis 35 Minuten schwach kochen lassen. Danach gleich mit einer Fleischgabel durch die Folien stechen, um ein Zusammenfallen der Weißbrot-Rolle zu verhindern. Etwas überkühlen lassen, auspacken, in die gewünschte Form schneiden und kurz vor dem Servieren in etwas Butter anbraten.