Kalbstafelspitz mit Buchenpilzen und Selleriesenf

Zutaten

Marinade

• 0,4 l Rotwein
• 300 g Salz
• 100 g Zucker
• Senfkörner
• Lorbeer
• Wacholder

Selleriesenf

• 1 Tasse Buchenpilze
• 1 kleiner Sellerie
• 100 g Zucker
• 50 g Salz
• 50 g Essig
• 50 g Weißwein
• 200 g Wasser
• 40 g Senfkörner

Mayonnaise

• 4 Stk. Eidotter
• 0,2 l Öl
• 1 EL Senf
• etwas Pommery-Senf, grob
• Salz
• Zucker
• Pfeffer
• Zitrone
• Essig

Zubereitung

Marinade

Rotwein, Salz, Zucker, Senfkörner, Lorbeer und Wacholder zu einer Marinade mischen und den Tafelspitz 2 Tage darin einlegen, danach 2 bis 4 Tage an einer Schnur in der Speis (oder im Keller) lufttrocknen lassen.

Selleriesenf

Den Sellerie schälen und mit einer Aufschnittmaschine in ca. 0,2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Buchenpilze vom Strunk trennen. Einen Sud aus Wasser, Zucker, Salz, Essig, Weißwein und Senfkörnern herstellen, aufkochen und getrennt über Buchenpilze und Sellerie gießen. Dann die Masse für ca. 2 Wochen im Rexglas ziehen lassen.

Mayonnaise

Dotter mit den anderen Zutaten verrühren und dann langsam das Öl unterschlagen, um eine Mayonnaise herzustellen.