Ceviche vom Bachsaibling mit Roter Rübe, getrocknetem Eidotter und Blutampfer

Zutaten

2 Filets Bachsaibling, entgrätet und enthäutet
2 Stk. Rote Rüben, gekocht und geschält
4 Stk. Rote Rüben Minigröße
4 Stk. Zitronen
2 Stk. Eier – Dotter und Eiklar getrennt
300 g Salz
100 g Zucker
Blutampfer
Essig

Zubereitung

Salz und Zucker vermengen und auf die Dotter verteilen. 3 Tage beizen lassen, danach über Nacht im Ofen bei 65 °C trocknen. Die Roten Rüben in Wasser mit Kümmel, Salz und etwas Essig weichkochen und schälen. Eine Rote Rübe in Spalten schneiden, die zweite in Streifen – die kleinen Roten Rüben nur schälen. 4 Zitronen auspressen und mit einer Prise Salz sowie einer Prise Zucker nachwürzen. Den Bachsaibling halbieren und für ca. 5 Minuten in die Zitronenmarinade einlegen. Die getrockneten Eidotter mit einer Krenreibe darüber reiben.